Montag, 18. September 2017

Mein ganz besonderes Date mit einer Prinzessin! Wie es war? Honigsüß und höllisch Scharf!



Liebe Schlemmerlinge,

schon als junger Bua hab ich mir öfter mal gewünscht eine Prinzessin in Nöten zu retten, so mit Schwert, Rüstung und allem, was dazu gehört. So ein edles Fräulein, gerettet von mir, des hörte sich schon damals guad an!


Und wie es das Schicksal so will, wurde mein Jugendtraum heute endlich Wirklichkeit. Ich, in meiner weißen Rüstung und bewaffnet mit meinem Schwert (Kochlöffel), durfte heute die holde Maid aus den Fängen der Ratlosigkeit erretten und sie a bisserl mit meinen speziellen Genießer-Rezepten verführen.
Frohlocket Ihr Feinschmecker und für all meine Klassenkameraden von früher, die gesagt haben, Ritterspielen ist unrealistisch, ätsch, ich hatte ein Date mit einer Prinzessin!


Als die Prinzessin am Morgen unser Bayerisches Wirtshaus Der Pschorr am Viktualienmarkt betrat, erstrahlte unser ganzes Haus und begleitet von den bewundernden Blicken aller Kollegen, kam die Bayerische Milchprinzessin, Melanie Maier, dann zu uns in die Küche.
Jeder andere wäre jetzt schwach geworden, aber nicht ich (Schwitzt:-), die Edle brauchte Hilfe, jetzt war volle Konzentration gefragt.

Sogleich ging es auch schon direkt zur Sache.
Ein besonderes Gericht sollte für unsere Hoheit kreiert werden, aber mit ein bisserl mehr Glanz, viel Geschmack und halt einfach einer Prinzessin würdig!
Nichts leichter als das, Rettung naht!


Der bayerischen Milchprinzessin zu Ehren wollte ich etwas ganz Besonderes zaubern.
Doch was?
Honigsüß und höllisch scharf, fiel mir da direkt ein, als ich sie so anschaute……:-)…
meine vorbereiteten Lebensmittel auf dem Tisch für unser super Schmankerl.
So süß und scharf, wie die Prinzessin selbst. Schwierig, aber mir fiel gleich etwas ein!

Wir zaubern heute ein

Bergkäse-Muskatkürbis-Risotto mit Kastanienhonig und Chili



Und dann gibt’s noch ein ganz spezielles Winter Dessert hinterher:

Pochierte Winterbirne mit Mascarpone


Und eins sag ich Euch, wenn die Prinzessin Melanie mal loslegt, dann werden die Männer narrisch, nämlich „kuli“narisch und so war das Kreieren der folgenden Rezepte eine wahre Freude.


Und das brauchen wir für unser 

Bergkäse- Muskatkürbis Risotto mit Kastanienhonig und Chili:

Für 4 Portionen:

2 Schalotten (geschält und in Würfel geschnitten)
1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
2 Chili Schoten Habanero (entkernt und fein gewürfelt)
3 El Kastanienhonig
700ml Gemüsefond
60g Allgäuer Bergkäse (wer braucht schon Parmesan…:-)
350g Muskatkürbis (geschält und gewürfelt)
50ml Olivenöl
250g Risottoreis
150 ml Weißwein (kann auch mehr sein, man muss ja probieren)
Bergsalz und Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butter

Und so geht´s:

Die Schalotten, den Knoblauch, die Kürbiswürfel und den Chili in einem großen Topf mit Olivenöl anschwitzen, den Reis und den Honig zugeben und unter ständigem Rühren glasig andünsten.
Nun mit Weißwein aufgießen und bei milder Hitze unter weiterem Rühren einkochen lassen.


Dann ein Drittel des Gemüsefonds dazugeben und den Reis solange kochen lassen, bis die Körner die Flüssigkeit fast aufgesaugt haben.


Nun wiederum noch 2 Mal aufgießen und langsam weiterrühren, damit die Stärke in den Reiskörnern austritt und unser Risotto cremig macht.

Je nach Reissorte dauert der Kochvorgang zwischen 18-25 Minuten (genug Zeit für mich, um mit der Prinzessin zu flirten).



Das Risotto ist fertig, wenn das Korn außen weich und cremig und innen noch ganz leicht bissfest ist.
Anschließend schmecken wir unser Risotto mit Bergsalz und Pfeffer aus der Mühle ab, nehmen es vom Herd und rühren die kalte Butter unter.

Und nun zuletzt das Wichtigste!


Unser geriebener Allgäuer Bergkäse vollendet und adelt unsere Kreation und gibt ihr ihren unvergleichlichen Geschmack.
Nun heißt es nur noch: Sofort servieren und genießen!

Und nachdem wir gemütlich unser erstes Gericht verkostet hatten, ging es auch schon weiter mit unserer



Pochierten Winterbirne mit Mascarpone

Und das sind unsere Zutaten für 4 Personen:

Für die Birnen:  
              
4 Stück Winterbirnen (eine Pastorenbirne oder eine Gräfin von Paris eignen sich sehr gut)
250 ml Weißwein
1 Zimtstange
60g Zucker 
  
                                     
Für die Mascarponecreme:

250g Mascarpone
100g Sahne
75g Puderzucker
½ Vanillestange
1 Zitrone
2cl Birnenschnaps


Und so geht’s:

Die Birnen schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und in Weißwein, Zucker und Zimtstange pochieren.

Wenn die Birnen weich sind, diese aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

Den Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Mark einer halben Vanillestange gut verrühren. Mit dem Saft einer halben Zitrone, Birnenschnaps und etwas Zitronenabrieb abschmecken.   
          
Die Sahne steif steifschlagen und unter die Mascarponecreme heben und für eine Stunde kaltstellen. Dann wird die Mascarponecreme in die Birnenhälften gespritzt und die beiden Hälften werden wieder zu einer ganzen Birne zusammensetzten.
  

                            
Nach Belieben dekorieren und servieren.                                                                                           
Tipp: Ein toller Effekt entsteht, wenn Ihr einen Teil der Birnen in Rotwein, den Anderen in Weißwein pochiert. Es versteht sich von selbst, dass es für die Prinzessin natürlich die zweifarbige Deluxe Version gab.              
               
Mei war des schee! Probieren, kreieren und mit der Prinzessin Melanie kochen, das war wirklich eine Schau.
Und wir glauben, dass das Ergebnis sich wirklich sehen lassen kann.

Leicht und raffiniert kommt unsere kleine Kreation daher, herausfordernd für den Gaumen und ansprechend für das Auge.
Die Milchhoheit glücklich, ich um eine kulinarische Erfahrung reicher und mein Kindheitstraum ist nun auch endlich erfüllt: Einmal eine Prinzessin retten.



Doch all das wäre nicht möglich gewesen ohne die freundliche Unterstützung von:




Melanie Maier und Jürgen Lochbihler 

So Ihr Lieben, wie Ihr seht, Träume werden doch wahr. Bleibt´s neugierig und genießt den Herbst, am besten mit unserem Schmankerl.

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer



Freitag, 1. September 2017

Surf and Turf auf Bayrisch!



Langsam wird’s draußen wieder ein bisserl kälter und die ersten Blätter fallen von den Bäumen. 

Es wird Herbst und da es a bisserl kühler wird, zieh ich meinem heutigen Schmankerl einfach mal einen Mantel an, nämlich einen Brotmantel.

Und da ich mit dem Sommer noch nicht so richtig abschließen kann, gibt’s a bisserl von allem: Ein Bayerisches Surf and Turf sozusagen.

Kalbsvögerl mit Reherl und Garnelen gefüllt im Tramezzini Brotmantel.
Das ist gar ned so schwer, glaubt´s mir, das bekommt Ihr auch daheim hin.

Die Zutaten sind gleich erklärt:
Für 4 Personen braucht man
4x 130g Schnitzerl aus der Kalbsoberschale (dünn plattiert)
300g Reherl (Pfifferlinge, für die Nicht-Bayern unter Euch)
350g Riesengarnelen
4 Schalotten (geschält und in Würfel geschnitten)
80g Landschinken
4 Scheiben Tramezzini- Brot
1 Ei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Und natürlich Öl zum Braten und Butter für den Geschmack :-)

Aber was machen wir da eigentlich heute? Und was um Himmels Willen sind Kalbsvögerl? Ist das überhaupt Jugendfrei?

Die Fragen sind berechtigt, Kalbsvögerl sind kleine Kalbsrouladen, man kennt es auch als „gewickeltes Kalbfleisch“. Ganz genau kommt die Bezeichnung von ausgelöstem Kalbfleisch aus der Hachse. Da dieses von seiner Größe her wie ein kleines Vogerl ausgesehen hat, bekam es im Laufe der Zeit diesen Namen. Aber jetzt genug gschafftelt, wir legen los!


Zuerst einmal schneiden wir unsere Reherl und die Schalotten in kleine feine Würfel, die wir anschließend sehr heiß anbraten.
Hierzu ein kleiner Tipp: Wenn man Schwammerl anbrät, sollte die Pfanne immer vorher rauchen, bevor Ihr die Pilze in die Pfanne gebt. Ist die Pfanne nämlich zu kalt, beginnen die Pilze zu kochen, da sie einen sehr hohen Wassergehalt aufweisen.


Anschließend stellen wir unsere Pfanne auf die Seite und beschäftigen uns schnell mit unseren Garnelen.


Die Garnelen werden kurz gewaschen, dann geschält und der Darm an der Oberseite der Garnele entfernt. Das dauert nicht lange und ist auch schon der letzte Schritt der Vorbereitung, bevor es ans Wickeln unserer Roulade geht.


Hierzu legen wir unsere dünnen Kalbsschnitzerl auf eine Arbeitsfläche, würzen diese mit Bergsalz und Pfeffer aus der Mühle und belegen sie jeweils mit einer oder auch zwei Scheiben Landschinken.


Darauf geben wir nun unsere Pilzwürfel.

Tipp: Wenn Ihr Kalbabschnitte haben solltet, könnt Ihr daraus natürlich ein bisserl Brät machen und mit unter die Masse mischen, das macht das Ganze ein bisserl kompakter.


Auf die Schwammerl geben wir nun unsere Riesengarnelen und wickeln das Kalbfleisch ein.


Das würde eigentlich schon reichen, denn man könnte es jetzt so braten und genießen.
Aber es fehlt ja noch unser Tramezzini- Brotmantel.
Tramezzini Brot kommt aus Italien und ist entrindeter Sandwichtoast, der längs in Platten geschnitten wird.


In unserem Fall ist dieser super geeignet, um unseren Brotmantel zu machen. Dafür rollen wir ihn mit einem Nudelholz noch ein bisschen aus, platzieren darauf unser Kalbsvögerl und rollen das Ganze ein. 

Die Enden noch mit ein bisschen Eistreiche bepinseln, dann geht unsere Rolle beim Braten auch nicht auf.


Jetzt braten wir unser Schmankerl in der Pfanne an und vollenden es bei 160C° für  ca.12-15 min im Ofen.


In der Zwischenzeit noch ein paar Garnelen gebraten, denn schön anrichten wollen wir es ja auch noch; in meinem Fall gebe ich ein bisserl Kürbispüree und ein paar angebratene Pfifferlinge dazu.


Und fertig ist unser Bayrisches Surf and Turf.

So könnt Ihr Euren Lieben immer eine Freude machen, ein Glaserl Wein dazu und dann heißt es nur noch genießen.


Apropos genießen, das werde ich jetzt auch tun, ich wünsche Euch einen wunderschönen Spätsommer,

bleibt´s brav und bis bald,

Euer

Alexander Reiter