Samstag, 20. August 2016

Von der 3 Sekunden Regel und anderen Küchenmythen


Von der 3 Sekunden Regel und anderen Küchenmythen




Wenn einem der Lehrmeister früher als Azubi erzählt hat, man soll die Eier abschrecken, weil sie sich dann leichter schälen lassen, glaubte man das erstmal ohne groß darüber nachzudenken, weil erstens wird er schon recht haben und zweitens macht es die Mama daheim ja auch so. Aber weitgefehlt!

Das Problem dabei ist, dass leider beide falsch liegen und es gibt von diesen Küchenmythen so viele, dass ich heute damit einmal a bisserl aufräumen möchte.

Bei mir war der Auslöser für diesen Blog ein Erlebnis bei einer der letzten Abschlussprüfungen der Köche, das ich Euch nicht vorenthalten möchte.

Für gewöhnlich stehen wir Prüfer da in der Küche und schauen den Prüflingen beim Kochen zu, ohne sie zu stören, denn sie sind ja eh bereits aufgeregt genug.

Und so war das auch dieses Mal, bis einem Prüfling etwas auf den Boden fiel, was nicht weiter tragisch gewesen wäre.

Was aber dann kam, war etwas schräg. Er hob das Stück auf, strahlte mich an und sagte kurz                „3 Sekunden Regel“ und wollte es wieder benutzen.

Ich hab ihn natürlich aufgeklärt und ein neues Stück gegeben, da er es halt leider einfach nicht besser wusste.

Aber nochmal für alle angehenden Köche da draußen:

Das ist ein Mythos - Es gibt keine 3 Sekunden Regel!!!! Und an alle Köche, die den Lehrlingen einen solchen Schmarrn auch noch einreden; wie blöd seid Ihr eigentlich, Ihr Vollpfosten?!

Aber genug geschimpft und zurück zum Ei! Es gibt nur einen Grund ein Ei abzuschrecken und der ist, um die Außentemperatur des Eis zu verringern, damit man es besser anfassen kann. Ansonsten macht es eigentlich keinen Sinn, denn das Abschrecken unter kaltem Wasser stoppt weder den Garprozess, noch lässt sich das Ei danach erkennbar besser schälen.

Einer meiner Lieblingsmythen ist aber der Klassiker. Fleisch anbraten, um die Poren zu schließen. Für alle, die es noch nicht wissen, Fleisch hat keine Poren, die man schließen könnte. Wenn wir etwas scharf anbraten, tun wir dies nur, um ein schöne Kruste zu bekommen mit einem wunderbaren Röstaroma. Desweiteren bleibt durch die Bratkruste mehr Fleischsaft im Inneren.

Und wo wir gerade beim Fleisch sind, noch ein sehr schöner Mythos ist, das Fleisch erst nach dem Braten zu salzen! Wenn man das tut, ist das Fleisch nur von außen gesalzen und der Salzgeschmack geht nicht ins Innere. Wenn man das Fleisch vor dem Braten salzt, zieht das Salz durch die hygroskopischen, also wasserziehenden Eigenschaften ins Innere und man erzielt ein besseres Ergebnis.

Und damit nicht genug. Bei Schweinefleisch hält sich immer noch der Mythos, dass man es durchbraten sollte. Aber mal ehrlich, wenn man frisches, hochwertiges Schweinefleisch hat, kann man das wirklich bedenkenlos rosa braten und servieren. Schweinefleisch gilt als ein Hauptüberträger von Trichinen, deswegen wurde früher die Empfehlung ausgegeben Schweinefleisch durchzubraten. Doch bei den  heute vorgeschriebenen Hygienestandards und Trichinenuntersuchungen bei Schlachtschweinen braucht man sich hierüber keine großen Gedanken mehr zu machen.

Die nächsten paar Mythen kommen aus der Zeit bevor es Kühlschränke gab, die sich aber immer noch hartnäckig halten und sogar Teil unserer Tradition wurden. Hierzu gehört natürlich der Weißwurst Mythos. Ich höre das immer noch sehr oft „ Ja, die Weißwürst schmecken doch nicht mehr am Abend, die derfen des 12 Uhr Läuten doch ned hören.“

Zur damaligen Zeit hatte diese Regel ihre Berechtigung, da Weißwürste in der Früh frisch gebrüht wurden und durch den Mangel an Kühlmöglichkeiten sofort verzehrt werden mussten. Heute ist dies mehr als Tradition zu sehen, Weißwürste nur in der Früh genießt.

Ein weiterer Kühlschrank- Mythos dreht sich um die Muscheln, die man ja bekanntlich nicht in den Sommermonaten verzehren soll. Die Erklärung ist wiederum sehr einfach, früher konnte man die Schalentiere einfach im Sommer schlecht gekühlt transportieren, deswegen hält sich bis heute hartnäckig der Glaube in der Bevölkerung, dass Muscheln und Schalentiere in den Sommermonaten nicht genießbar sind.

Ihr seht also, es gibt´s einiges, über das man vielleicht noch nicht nachgedacht hat.


Sehr weit verbreitet ist auch der Schwammerl Mythos, Pilze nicht zu waschen sondern nur abzubürsten oder abzureiben. Das ist völliger Quatsch. Ein Pilz besteht zwar allgemein fast zu 90% aus Wasser  kann aber unbedenklich gewaschen werden, da er nicht die Eigenschaft eines Schwamms, wie es landläufig behauptet wird, hat. Die Lamellen eines Pilzes wirken eher noch wasserabweisend. Des Weiteren werden Zuchtpilze auf Substraten angebaut, welche man vorher abwaschen sollte, wie auch den Schmutz und die Erde bei den Wald-Schwammerl. Wenn man sie hinterher gut abtrocknet und weit ausgelegt auf einem Tuck trocknen lässt, ist kein Unterschied erkennbar.

Aber da gibt es noch vieles mehr, was sich hartnäckig in den Köpfen hält, so wie beispielsweise beim Pasta-kochen Öl ins Wasser zu geben, um zu verhindern, dass diese zusammenkleben. Dieser Mythos ist aber eigentlich leicht als unnütz zu erklären: Öl ist leichter als Wasser, also schwimmt oben und hat so keinen positiven Effekt. Öl kommt also später an die Pasta meine Nudelfreunde. Wenn Ihr während des Kochvorgangs gut umrührt, dann klebt auch nix.

Damit aber noch nicht genug, bereits Aufgetautes kann man unbedenklich wieder einfrieren. Klar wird es dadurch nicht besser, aber Mikroorganismen, die sich eventuell vermehrt haben, werden beim Tiefkühlen wieder abgetötet oder gehemmt. Beim Wiedererhitzen besteht also kein Risiko. Natürlich spreche ich hierbei immer von unbedenklichen Zeiträumen, aber das sollte klar sein.

Ein Mythos der sich extrem hartnäckig hält, ist der, dass Holzbretter unhygienisch wären. Es ist erwiesen, dass Holz in der Regel keine höhere Belastung aufweist als Kunststoff, ganz im Gegenteil ist Holz oft im Vorteil, denn wenn die Kunststoffbretter alt sind, bilden sich in den Schnittfugen des Kunststoffbretts nämlich mehr Keime als im Holzbrett.

Und last but not least möchte ich noch loswerden, dass ein Mindesthaltbarkeitsdatum kein Grund ist am Ablaufdatum alles wegzuwerfen. Es ist, wenn es z.B. gut gekühlt aufbewahrt wurde, in der Regel noch Wochen danach in einem Großteil der Fälle vollkommen in Ordnung, also denkt bitte auch ab und an daran Eure Sinne zu nutzen,  wenn Ihr wieder einmal daheim am Kühlschrank steht. Denn wenn es nicht grau aussieht und schlimm riecht, sich verflüssigt hat oder mit einem spricht, dann kann es noch gut sein. Es explodiert nix und es wird Euch auch nicht umbringen, z.B. den Joghurt am Ablaufdatum zu essen. Wenn doch, dann habt Ihr ihn blöderweise im Backofen gelagert, dann kann ich Euch aber auch nicht mehr helfenJ.

Bleibt neugierig,

mit kulinarischen Grüßen,

Euer

Alexander Reiter