Donnerstag, 14. April 2016

Verführerische Hollandaise- damit kann alles passieren!


Verführerische Hollandaise- damit kann alles passieren!




Liebe Schlemmerlinge,

der Frühling ist da! Die Vögel singen, die Bäume blühen in voller Pracht und die Natur zeigt sich von ihrer schönsten Seite.

Überall wo man hinschaut wird geturtelt und geflirtet und man spürt die Frühlingsgefühle an jeder Ecke!
Die Mädels zeigen sich wieder von ihrer besten Seite.

Da werden die Röcke fast stündlich wieder kürzer und die Münchner Buam kämpfen mit ihrem Testosteronspiegel bei so viel Sexappeal in der schönsten Stadt der Welt.

Keine Angst, das wird jetzt kein Fifty Shades of Schlemmerblog, aber a bisserl was hat es schon damit zu tun.

In einem der letzten Blogs hab ich euch ja gezeigt, wie man den Spargel richtig kocht, damit das so richtig Eindruck macht, wenn Ihr Eure neue Flamme zum Spargel Essen einladet.

Hier könnt ihr das Spargelkochen nochmal nachlesen:

http://schlemmerblogmuenchen.blogspot.de/2015/04/alles-spargel-oder-was-spargel-kochen.html


Aber wie man so schön sagt, ohne Sauce, kein Vergnügen und da braucht es natürlich noch die Anleitung, wie man eine richtig sexy Hollandaise zaubert.

Mein Kollege, Marian Steco, zeigt Euch heute, wie wir in der Küche eine Hollandaise herstellen.

Als erstes braucht man natürlich coole Musik, was bei uns meistens was Rockiges ist; dann klappt das mit dem Hollandaise aufschlagen nämlich wesentlich besser. Denn dann schwingt die Hüfte automatisch a bisserl mehr mit.

Die Zutaten sind gleich bereitgestellt, das ist echt keine Hexerei und dann geht das auch ganz easy von der Hand.

Ihr braucht zuerst folgende Zutaten:

3             St.          Eigelb
4             EL         Weißwein
3             Spritzer  Zitronensaft, Salz und etwas Cayenne
250g       geklärte Butter

Wenn Ihr es noch a bisserl sexier wollt, könnt Ihr den Weißwein durch eine selbst gekochte Reduktion austauschen, dann wird’s richtig guad.

Das geht auch ganz leicht, da braucht man dann Weißwein, Balsamico Bianco, schwarze Pfefferkörner, Koriander, gehackte Schalotten, Piment, Lorbeer, Koriander und Wacholder.

Das wird miteinander etwas eingekocht, passiert und dann kann man die Reduktion zum Aufgießen verwenden.

Wie gesagt geht´s auch mit Weißwein, denn ich hör Euch schon ächzen „So viele Zutaten und was um Himmelswillen ist Piment?“ Alles klar, wir nehmen Wein! :-))


Und dann geht´s schon los: Auf dem ersten Bild seht Ihr Marian, wie er die Reduktion zum Ei gibt  und beginnt, die Masse aufzuschlagen. Hierbei ist wichtig, dass es nicht zu heiß wird, denn sonst habt Ihr Rührei. Also immer mal wieder die Schüssel vom Topf nehmen und weiter schlagen, dann wird es schön cremig und schaut super aus.

Nebenbei wird die Butter geschmolzen; zugegeben, wir machen a bisserl mehr, wie Ihr daheim, aber aussehen sollte es bei Euch genauso. Wenn wie auf dem Bild die Butter aufgeschäumt hat, könnt Ihr die Molke oben ganz leicht abnehmen. Wenn ihr die Molke drin lassen wollt, auch kein Problem, geht genauso.

Jetzt schlägt der Marian weiter und jetzt wisst Ihr auch, warum Köche so guad ausschauen, denn das geht ganz schön in die Arme bis man das schön cremig aufgeschlagen hat, wie auf dem Foto.

Danach wird nach und nach die etwas abgekühlte handwarme Butter eingerührt, was der Sauce ihren unverkennbaren Glanz und Geschmack gibt.

Jetzt noch abgeschmeckt mit Salz, Zitrone und Cayenne und servieren.

Bei der ganzen Sache bekomme ich selbst langsam Frühlingsgefühle, ich glaub ich mach heut auch Spargel.

Wie Ihr seht, ist das wirklich ganz einfach und stellt Euch mal vor, was Ihr für einen Eindruck bei Eurem Date macht, wenn Ihr Spargel mit selbstgemachter Hollandaise serviert, vielleicht mit einem schönen Wiener Schnitzel oder einem frischen Saibling.

Und für die Lady´s hat mir der Marian verraten, kommt er gerne auch vorbei, wenn es nicht klappen sollte und kocht Euch eine schöne Hollandaise, da kennt der nix.

So ist das mit den Köchen, die wissen einfach, was das Herz einer Frau begehrt, sexy Frühlingsspargel mit Hollandaise.

In diesem Sinne,
habt eine schöne Spargelzeit,
Euer

Alexander Reiter

Freitag, 1. April 2016

Sag mal Cheese - Ein Käsekochkurs zum Dahin schmelzen!

Sag mal Cheese - Ein Käsekochkurs zum Dahin schmelzen!

Gestern war ich schon ganz früh auf den Beinen und habe mit meinem Kollegen, dem Herrn Andreas Stocker, alles für den anstehenden Kochkurs vorbereitet.


Stocki rechts im Bild

 Der Stocki, wie er bei uns heißt, könnte Euch bekannt vorkommen; der ist jetzt gerade täglich im Ersten zu sehen in der Sendung „Verrückt nach Meer“. Da war er auf großer Fahrt im zweiten Lehrjahr und hat mal schnell die Karibik unsicher gemacht. Ein toller Kerl und ich drück ihm beide Daumen für seine anstehende Prüfung.



Ich war schon voller Vorfreude auf das Kochen mit den jungen Auszubildenden aus der Hotellerie und Gastronomie.


Wieder ganz toll organisiert von Frau Hohenhausen von der DEHOGA, die auch kräftig mitgemischt hat. Herzlichen Dank dafür und wenn sie mal Köchin werden wollen, Fr. Hohenhausen, ich würd mich freuenJ



Unser Organisator, die Vereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, hat mir bereits vorab die Käse geschickt und was für wundervolle Käse da doch dabei waren. Mein Highlight ist der Orangen Ziegencamenbert von der Molkerei Wilhelm, der Hammer, einfach Klasse. Der wird mein Sommerkäse, glaub ich.



Zum Kochen bekam ich auch noch Unterstützung von meinem Chef, Herrn Andreas Geitl, der für mich die bayerische Küche wie kein Zweiter repräsentiert und egal ob in der täglichen Arbeit, seinen Kochbüchern oder Fernsehsendungen – man merkt immer, mit wie viel Herzblut er die weiß-blaue Küche liebt und ich sag Euch, das schmeckt man auch.


Ja und mit dieser tollen Truppe ging es dann auch los.
Erst haben wir die jungen Auszubildenden aufgeteilt und den Ablauf erklärt. Bilder und Rezepte hatte ich an die Wand gehängt, damit man es sich besser vorstellen kann.


Und was die jungen Kollegen da noch nicht wussten, sie durften am Abend an den festlich gedeckten Tischen auch noch mitessen und ihre Gerichte vor unseren Gästen persönlich vorstellen; das sollte aber eine kleine Überraschung sein.


Doch vor dem Schmausen musste erst einmal a bisserl gekocht werden. Da wurde gehackt, geschnippelt und gebacken was das Zeug hält und erstaunlicherweise gab es keine Verletzten.
Aber Spaß beiseite, das haben sie toll gemacht und geschmeckt hat es auch, das konnte man eindeutig von den glücklichen, zufriedenen Gesichtern der Gäste ablesen.


Angefangen hat das Ganze mit einem in Brikteig gebackenem Ziegenkäse, der gefüllt mit einer Rotzwiebel-Portweinmarmelade auf Caponata serviert wurde.


Anschließend gab es ein Kohlrabi- Kartoffelsupperl mit Montagnolo


Und beim Hauptgang gab es ein Zander auf Aligot Bavaroise mit Ackergold. Aligot ist ein Gericht aus Frankreich. Ein Kartoffelstampf mit Apfel und Speck in den man Käse hinein rührt, bis er Fäden zieht. Und Ackergold ist bei mir alles, was so aus dem Feld kommt.


Als Dessert gab es eine Käseauswahl mit Heumilchkäsen aus Bayern, schwarzen Nüssen und zweierlei Feigensenf.

Ich sag Euch, wenn jeder Tag so wäre, wie dieser, würde ich wahrscheinlich vor Freude platzen - ich darf mit tollen Kollegen kochen, bekomm Wahnsinns Käse zum Verkosten und seh die Freude in den Gesichtern. 


Ein herzliches Danke schön geht natürlich auch an die Kollegen aus dem Service – Ihr habt, wie immer, den Rahmen für einen wunderschönen Abend gestaltet.

Mehr geht fast ned und so geh ich dankbar und glücklich heim zu meiner Frau, hab viel zu erzählen und träum vom Mond. Der ist doch aus Käse, oder? :-))
Vielen Dank an Alle, die diesen schönen Tag möglich gemacht haben;
bleibt´s Alle brav, esst Käse und genießt den Frühling,
Euer

Alexander Reiter