Montag, 18. September 2017

Mein ganz besonderes Date mit einer Prinzessin! Wie es war? Honigsüß und höllisch Scharf!



Liebe Schlemmerlinge,

schon als junger Bua hab ich mir öfter mal gewünscht eine Prinzessin in Nöten zu retten, so mit Schwert, Rüstung und allem, was dazu gehört. So ein edles Fräulein, gerettet von mir, des hörte sich schon damals guad an!


Und wie es das Schicksal so will, wurde mein Jugendtraum heute endlich Wirklichkeit. Ich, in meiner weißen Rüstung und bewaffnet mit meinem Schwert (Kochlöffel), durfte heute die holde Maid aus den Fängen der Ratlosigkeit erretten und sie a bisserl mit meinen speziellen Genießer-Rezepten verführen.
Frohlocket Ihr Feinschmecker und für all meine Klassenkameraden von früher, die gesagt haben, Ritterspielen ist unrealistisch, ätsch, ich hatte ein Date mit einer Prinzessin!


Als die Prinzessin am Morgen unser Bayerisches Wirtshaus Der Pschorr am Viktualienmarkt betrat, erstrahlte unser ganzes Haus und begleitet von den bewundernden Blicken aller Kollegen, kam die Bayerische Milchprinzessin, Melanie Maier, dann zu uns in die Küche.
Jeder andere wäre jetzt schwach geworden, aber nicht ich (Schwitzt:-), die Edle brauchte Hilfe, jetzt war volle Konzentration gefragt.

Sogleich ging es auch schon direkt zur Sache.
Ein besonderes Gericht sollte für unsere Hoheit kreiert werden, aber mit ein bisserl mehr Glanz, viel Geschmack und halt einfach einer Prinzessin würdig!
Nichts leichter als das, Rettung naht!


Der bayerischen Milchprinzessin zu Ehren wollte ich etwas ganz Besonderes zaubern.
Doch was?
Honigsüß und höllisch scharf, fiel mir da direkt ein, als ich sie so anschaute……:-)…
meine vorbereiteten Lebensmittel auf dem Tisch für unser super Schmankerl.
So süß und scharf, wie die Prinzessin selbst. Schwierig, aber mir fiel gleich etwas ein!

Wir zaubern heute ein

Bergkäse-Muskatkürbis-Risotto mit Kastanienhonig und Chili



Und dann gibt’s noch ein ganz spezielles Winter Dessert hinterher:

Pochierte Winterbirne mit Mascarpone


Und eins sag ich Euch, wenn die Prinzessin Melanie mal loslegt, dann werden die Männer narrisch, nämlich „kuli“narisch und so war das Kreieren der folgenden Rezepte eine wahre Freude.


Und das brauchen wir für unser 

Bergkäse- Muskatkürbis Risotto mit Kastanienhonig und Chili:

Für 4 Portionen:

2 Schalotten (geschält und in Würfel geschnitten)
1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
2 Chili Schoten Habanero (entkernt und fein gewürfelt)
3 El Kastanienhonig
700ml Gemüsefond
60g Allgäuer Bergkäse (wer braucht schon Parmesan…:-)
350g Muskatkürbis (geschält und gewürfelt)
50ml Olivenöl
250g Risottoreis
150 ml Weißwein (kann auch mehr sein, man muss ja probieren)
Bergsalz und Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butter

Und so geht´s:

Die Schalotten, den Knoblauch, die Kürbiswürfel und den Chili in einem großen Topf mit Olivenöl anschwitzen, den Reis und den Honig zugeben und unter ständigem Rühren glasig andünsten.
Nun mit Weißwein aufgießen und bei milder Hitze unter weiterem Rühren einkochen lassen.


Dann ein Drittel des Gemüsefonds dazugeben und den Reis solange kochen lassen, bis die Körner die Flüssigkeit fast aufgesaugt haben.


Nun wiederum noch 2 Mal aufgießen und langsam weiterrühren, damit die Stärke in den Reiskörnern austritt und unser Risotto cremig macht.

Je nach Reissorte dauert der Kochvorgang zwischen 18-25 Minuten (genug Zeit für mich, um mit der Prinzessin zu flirten).



Das Risotto ist fertig, wenn das Korn außen weich und cremig und innen noch ganz leicht bissfest ist.
Anschließend schmecken wir unser Risotto mit Bergsalz und Pfeffer aus der Mühle ab, nehmen es vom Herd und rühren die kalte Butter unter.

Und nun zuletzt das Wichtigste!


Unser geriebener Allgäuer Bergkäse vollendet und adelt unsere Kreation und gibt ihr ihren unvergleichlichen Geschmack.
Nun heißt es nur noch: Sofort servieren und genießen!

Und nachdem wir gemütlich unser erstes Gericht verkostet hatten, ging es auch schon weiter mit unserer



Pochierten Winterbirne mit Mascarpone

Und das sind unsere Zutaten für 4 Personen:

Für die Birnen:  
              
4 Stück Winterbirnen (eine Pastorenbirne oder eine Gräfin von Paris eignen sich sehr gut)
250 ml Weißwein
1 Zimtstange
60g Zucker 
  
                                     
Für die Mascarponecreme:

250g Mascarpone
100g Sahne
75g Puderzucker
½ Vanillestange
1 Zitrone
2cl Birnenschnaps


Und so geht’s:

Die Birnen schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen und in Weißwein, Zucker und Zimtstange pochieren.

Wenn die Birnen weich sind, diese aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

Den Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Mark einer halben Vanillestange gut verrühren. Mit dem Saft einer halben Zitrone, Birnenschnaps und etwas Zitronenabrieb abschmecken.   
          
Die Sahne steif steifschlagen und unter die Mascarponecreme heben und für eine Stunde kaltstellen. Dann wird die Mascarponecreme in die Birnenhälften gespritzt und die beiden Hälften werden wieder zu einer ganzen Birne zusammensetzten.
  

                            
Nach Belieben dekorieren und servieren.                                                                                           
Tipp: Ein toller Effekt entsteht, wenn Ihr einen Teil der Birnen in Rotwein, den Anderen in Weißwein pochiert. Es versteht sich von selbst, dass es für die Prinzessin natürlich die zweifarbige Deluxe Version gab.              
               
Mei war des schee! Probieren, kreieren und mit der Prinzessin Melanie kochen, das war wirklich eine Schau.
Und wir glauben, dass das Ergebnis sich wirklich sehen lassen kann.

Leicht und raffiniert kommt unsere kleine Kreation daher, herausfordernd für den Gaumen und ansprechend für das Auge.
Die Milchhoheit glücklich, ich um eine kulinarische Erfahrung reicher und mein Kindheitstraum ist nun auch endlich erfüllt: Einmal eine Prinzessin retten.



Doch all das wäre nicht möglich gewesen ohne die freundliche Unterstützung von:




Melanie Maier und Jürgen Lochbihler 

So Ihr Lieben, wie Ihr seht, Träume werden doch wahr. Bleibt´s neugierig und genießt den Herbst, am besten mit unserem Schmankerl.

Mit kulinarischen Grüßen,

Euer



Freitag, 1. September 2017

Surf and Turf auf Bayrisch!



Langsam wird’s draußen wieder ein bisserl kälter und die ersten Blätter fallen von den Bäumen. 

Es wird Herbst und da es a bisserl kühler wird, zieh ich meinem heutigen Schmankerl einfach mal einen Mantel an, nämlich einen Brotmantel.

Und da ich mit dem Sommer noch nicht so richtig abschließen kann, gibt’s a bisserl von allem: Ein Bayerisches Surf and Turf sozusagen.

Kalbsvögerl mit Reherl und Garnelen gefüllt im Tramezzini Brotmantel.
Das ist gar ned so schwer, glaubt´s mir, das bekommt Ihr auch daheim hin.

Die Zutaten sind gleich erklärt:
Für 4 Personen braucht man
4x 130g Schnitzerl aus der Kalbsoberschale (dünn plattiert)
300g Reherl (Pfifferlinge, für die Nicht-Bayern unter Euch)
350g Riesengarnelen
4 Schalotten (geschält und in Würfel geschnitten)
80g Landschinken
4 Scheiben Tramezzini- Brot
1 Ei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Und natürlich Öl zum Braten und Butter für den Geschmack :-)

Aber was machen wir da eigentlich heute? Und was um Himmels Willen sind Kalbsvögerl? Ist das überhaupt Jugendfrei?

Die Fragen sind berechtigt, Kalbsvögerl sind kleine Kalbsrouladen, man kennt es auch als „gewickeltes Kalbfleisch“. Ganz genau kommt die Bezeichnung von ausgelöstem Kalbfleisch aus der Hachse. Da dieses von seiner Größe her wie ein kleines Vogerl ausgesehen hat, bekam es im Laufe der Zeit diesen Namen. Aber jetzt genug gschafftelt, wir legen los!


Zuerst einmal schneiden wir unsere Reherl und die Schalotten in kleine feine Würfel, die wir anschließend sehr heiß anbraten.
Hierzu ein kleiner Tipp: Wenn man Schwammerl anbrät, sollte die Pfanne immer vorher rauchen, bevor Ihr die Pilze in die Pfanne gebt. Ist die Pfanne nämlich zu kalt, beginnen die Pilze zu kochen, da sie einen sehr hohen Wassergehalt aufweisen.


Anschließend stellen wir unsere Pfanne auf die Seite und beschäftigen uns schnell mit unseren Garnelen.


Die Garnelen werden kurz gewaschen, dann geschält und der Darm an der Oberseite der Garnele entfernt. Das dauert nicht lange und ist auch schon der letzte Schritt der Vorbereitung, bevor es ans Wickeln unserer Roulade geht.


Hierzu legen wir unsere dünnen Kalbsschnitzerl auf eine Arbeitsfläche, würzen diese mit Bergsalz und Pfeffer aus der Mühle und belegen sie jeweils mit einer oder auch zwei Scheiben Landschinken.


Darauf geben wir nun unsere Pilzwürfel.

Tipp: Wenn Ihr Kalbabschnitte haben solltet, könnt Ihr daraus natürlich ein bisserl Brät machen und mit unter die Masse mischen, das macht das Ganze ein bisserl kompakter.


Auf die Schwammerl geben wir nun unsere Riesengarnelen und wickeln das Kalbfleisch ein.


Das würde eigentlich schon reichen, denn man könnte es jetzt so braten und genießen.
Aber es fehlt ja noch unser Tramezzini- Brotmantel.
Tramezzini Brot kommt aus Italien und ist entrindeter Sandwichtoast, der längs in Platten geschnitten wird.


In unserem Fall ist dieser super geeignet, um unseren Brotmantel zu machen. Dafür rollen wir ihn mit einem Nudelholz noch ein bisschen aus, platzieren darauf unser Kalbsvögerl und rollen das Ganze ein. 

Die Enden noch mit ein bisschen Eistreiche bepinseln, dann geht unsere Rolle beim Braten auch nicht auf.


Jetzt braten wir unser Schmankerl in der Pfanne an und vollenden es bei 160C° für  ca.12-15 min im Ofen.


In der Zwischenzeit noch ein paar Garnelen gebraten, denn schön anrichten wollen wir es ja auch noch; in meinem Fall gebe ich ein bisserl Kürbispüree und ein paar angebratene Pfifferlinge dazu.


Und fertig ist unser Bayrisches Surf and Turf.

So könnt Ihr Euren Lieben immer eine Freude machen, ein Glaserl Wein dazu und dann heißt es nur noch genießen.


Apropos genießen, das werde ich jetzt auch tun, ich wünsche Euch einen wunderschönen Spätsommer,

bleibt´s brav und bis bald,

Euer

Alexander Reiter

Dienstag, 1. August 2017

Coole Ladies, sexy Drinks und wo geht´s denn hier nach ZELLAMSEE?



Es ist doch immer wieder erstaunlich, wie sich die schönste Stadt der Welt so verändert, sobald die Sommer-Ferienzeit beginnt.


Am Marienplatz muss man jetzt erst einmal gegen eine Horde Selfie Stick Asiaten kämpfen und an G.I. Joe und seiner Familie vorbei, der im Ghetto Style und mit seinem Burger im Mund eigentlich fast jedem Klischee entspricht, das man sich so vorstellen kann, bevor man zum Viktualienmarkt kommt.


Im Hotel beginnt wieder das lustige Raten, was gemeint ist, wenn Arabische Gäste mit Händen und Füßen nach „ Zellamsee“ fragen, da diese alle, Dank perfektem geographischen Verständnis und Super Marketing von Seiten unserer österreichischen Freunde glauben, Zell am See ist ein Vorort von München und in Scharen umherirren, um das gelobte Land „Zellamsee“ zu finden!


Kulinarisch mutiert München zum Psycho Fiebertraum jedes Kochs: Da wird dann wild bestellt, Weißwürste mit Pommes, Haxen mit Spätzle oder mein persönlicher Klassiker, der Schweinebraten vom Lamm.
Die Pseudo Allergiker dieser Welt sind natürlich auch reichlich vertreten und jede neue Bestellung ist ein wahrer Quell der Freude. „Ich kann nur Lachs essen und Steinbutt, anderen Fisch vertrage ich nicht“ oder sehr schön ist auch der Satz „Bitte ohne Pilze, da bin ich allergisch drauf, aber mit viel Trüffel!“

Diese Lifestyle-Allergiker machen es für Personen, die mit echten Unverträglichkeiten zu kämpfen haben, echt schwer, noch ernst genommen zu werden, aber keine Sorge, wir Köche erkennen den Unterschied blind :-)

Die Anzahl an Voll-Verschleierten im Englischen Garten nimmt wieder zu, was einen schönen Kontrast zu den sonnenverbrannten Engländern in ihren kurzen Hosen mit passendem Manchester United Trikot, bildet.


Es ist halt alles a bisserl anders im Sommer in unserer Stadt. A bisserl surreal, aber mei, was soll´s. Uns kann´s ja wurscht sein, weil mir Münchner san eh alle am Gardasee oder an der Adria, wenn die wilden Horden einfallen, sagen da viele.


Zwar eine guade Taktik, aber für die meisten doch ned ganz so einfach möglich!
Und so machen wir sie halt glücklich, die indischen Reisegruppen, die ihre Weißwürste mit Ketchup und Darm essen.

Im Gourmetrestaurant sitzen plötzlich die Touristengruppen aus Tokio und wollen a zünftige Brotzeit.Wurscht, mach ma a!

Oh Herr, so sehr wir die Touristen lieben, die uns Devisen in unser wunderschönes Bayernland bringen, warum hast du so viele von ihnen so deppert gemacht?

An manchen Tagen könnte man wirklich glauben, dass du uns bestrafen willst, weil wir Vater und Mutter erschlagen haben, oder für die Sünden vergangener Leben.

Aber Herr, wir bleiben stark, auch wenn die Prüfung hart ist!

Und Ihr lieben Touristen, Reisegruppen, Ghetto-Rapper usw., genießt die Zeit bei uns in Bayern. Aber bitte, bitte esst keine Weißwürste mit Ketchup.



Ihr Engländer, versuchts es halt mal mit Sonnencreme und Bayern Trikot. Ihr Asiaten, stecht um Himmels willen keinem die Augen aus mit eurem Selfie Stick und an G.I Joe und Familie, bei dir wird es a bisserl schwieriger, denn da kann man nimmer viel machen, sorry.



Ich mach´s mir jetzt dahoam im Garten so richtig schee und hab Euch mit meine Ribiseln (Johannisbeeren für alle nicht-Bayern) noch eine fruchtige Sommer-Cocktail-Idee zusammen gemixt, weil ich den bleeden Hugo boid nimmer sehn kann und dann spring ich zu meiner Frau ins Wasser.


Und später wird noch schön gegrillt, denn meine Frau hat eingekauft: Grillfleisch aus Amerika, einen schönen schottischen Whiskey und ein paar arabische Salate.

Hmmmmm, irgendwas stimmt ned? Egal, was soll´s, irgendwie hab ich da jetzt Bock drauf, keine Ahnung warum.

Aber bevor ich Euch jetzt einen Super-Sommerferien August wünsche, hier noch mein Cocktail Rezept für Euch. 

Ich nenn ihn mal ….


Munich Summer Nights

Zutaten:
2 cl Campari
2 cl Johannisbeersaft (aus dem eigenen Garten, kurz gemixt und passiert)
4cl Orangensaft
Aufgespritzt mit Prosecco

Zubereitung:
Campari und Johannisbeersaft in ein, mit Eiswürfeln, gekühltes Glas geben, mit Orangensaft aufgießen und mit Prosecco aufspritzen.

Oiso, Ihr Lieben, macht´s nichts, was ich nicht auch tun würde, genießt den Sommer, lasst es krachen und bleibt´s Kosmopolit:-)

Euer
Alexander Reiter


Samstag, 15. Juli 2017

Jetzt wird`s intim! Eine meiner absoluten Lieblingsschweinereien!



Servus Ihr Lieben!
Mir ist schon klar, warum Ihr jetzt alle reingeklickt habt, Ihr kleinen Ferkel!
Ihr wollt doch alle nur das Eine, Fifty Shades of …. Na Ihr wisst schon.
So läuft das eben! Zuerst wird sie sanft und zärtlich massiert, dann binde ich ihr die Beine zusammen, ihr Mund leicht geöffnet und…
Ab auf den Grillspieß mit meiner Spansau!


Was??? Ihr kleinen Perverslinge hattet jetzt natürlich schon wieder andere Gedanken, war klar. Aber da ich nur Köche und Verrückte kenne, nicht weiter verwunderlich.


Aber mal Spaß beiseite. Es braucht schon so einiges, um ein sexy Spanferkel zu machen und ich sag Euch, das kann schon ein verdammt erotisches Erlebnis sein, wenn es dann so wunderbar duftend und golden braun vor einem liegt.
Die besten Spanferkel in München gibt es einmal im Jahr bei Nenad und Mary Ivkovic bei ihrem wundervollen Sommerfest, an dem ich die Freude habe, zu helfen, die guaden Schweinderl dann auch fachgerecht auf den Teller zu bringen.


Und hier ist Nenad wirklich ein wahrer Meister, der mit einer wundervollen Liebe zum Produkt ans Werk geht.
Aber wie mach ich so ein Spitzen- Spanferkel dahoam selber??
So schwer ist das gar nicht, traut Euch ruhig!
Ein Spanferkel sollte so zwischen 15- 20Kg haben und reicht dann locker für 20-30 Leute.

Beim Metzger um die Ecke vorbestellen und schon kann es losgehen. Zuerst wird am Vortag der Bauchraum kräftig gewürzt und wieder zugenäht. Ich fülle hier den Bauchraum immer gerne mit frischen Kräutern und Knoblauch sowie Kümmel. Das kann man alles mit dem Mörser zu einer schönen Paste verreiben und dann gut ins Fleisch einmassieren.


Jetzt stecken wir unser Spanferkel auf einen Grillspieß und platzieren ihn über unserer glühenden Holzkohle. Am besten habt Ihr einen motorbetriebenen Grillspieß, denn 5-7 Stunden am Spieß zu drehen, ist dann doch eher a bisserl nervig.



Beim Grillen ist darauf zu achten, dass das Schwein langsam auf dem Grill zu garen, sprich nicht zu heiß, damit wir eine gleichmäßig braune und keine schwarze Spansau bekommen.
Die Sau wird dabei immer wieder mit Flüssigkeit bestrichen. Hier hat jeder sein eigenes Rezept, Öl mit Wasser oder Bier oder eine ganz eigene Kreation. Das hält die Sau saftig.



Damit die Ohren und das Schwanzerl nicht gleich verbrennen, würde ich vorschlagen, diese mit Alufolie zu umwickeln dann, schaut unser Spanferkerl einfach noch a bisserl scheener aus, wenn es dann fertig ist.
Kurz vor Ende der Garzeit, wenn es schon wunderbar goldenbraun schimmert, streiche ich das Spanferkel immer noch gerne mit einer Honig-Malzbiermischung ein. Das lässt die knusprige Haut noch etwas karamellisieren, gibt Süße und lässt das ganze Schweinderl glänzen, wie wenn es grad aus dem Solarium kommt.

Eine Temperaturnadel ist auch nicht so schlecht, denn das Spanferkel sollte so zwischen 75°C bis 80°C haben. Das testen wir am besten an der Keule, denn das ist die dickste Stelle.
Und wenn das alles passt, dann gibt’s nur noch eines zu tun: mit allen Sinnen genießen.
Und solltet Ihr es gar nicht hinbekommen, könnt Ihr mich gerne anrufen, ich komm dann vorbei und helfe Euch bei Euren Schweinereien😊
Bleibt´s brav und genießerisch,
Euer

Alexander Reiter